0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Fırat Kalkan'ın kurduğu işletmenin  Fatih Kalkan ile birlikte ortaklarından Kutalmış Emre Ceylan Bıçaksız Restoran'ın hikayesini enbursa.com'a anlattı.

Bıçak kullanmadan et yediniz mi hiç? Ya da bir restorana gittiğinizde bıçağın verilmediğini gördünüz mü? Restorana girdiğinizde kendinizi evinizin bahçesinde hissettiniz mi? İşte ‘Bıçaksız’ restorana girdiğinizde yanıt bulacağınız sorular…. Peki ismiyle özdeşleşen ve steak dünyasından tamamen farklı konsepte sahip bir et restoranı olan ‘Bıçaksız’ın ortaya çıkış hikayesini gelin birlikte okuyalım…
 
Sizi tanıyalım?

"İsmim Kutalmış Emre Ceylan. İstanbul Gelişim Üniversitesi’nde Öğretim üyesiyim. Aynı zamanda Yönetim danışmanlığı yapıyorum. Geçtiğimiz 18 yılda 380’den fazla şirkette yönetim danışmanlığı projesi yürüttüm. Şirketlerin yönetim sistemlerinin gelişmesi konusunda çalışmalar yapıyorum."
 
Bıçaksız nasıl ortaya çıktı?

"Bıçaksız uzun süre pişmiş etler konusunda bir eksikliği ortadan kaldırmak için kurulmuş bir işletme. Çünkü et restoranı denildiği zaman çoğunlukla kısa zamanda steak tarzı diyebileceğimiz, bifteklerin hızlı bir şekilde pişirilip servis edilmesi ile oluşan bir genel et restoranı konseptidir. Biz ise etin ruhu olduğunu ve yeterince uzun süre pişirildiğinde bu ruhun en doğru hale ulaşacağını ve uzun süre pişirilmiş etlerin bu anlamda diğer etlerden farklı olduğunu iddia ediyoruz. Bu konudaki eksikliği gidermek için kurulmuş bir işletme burası."
 
İsim olarak nasıl ortaya çıktı?

"Biz standart servisimizde bıçak sunmuyoruz. Çünkü  yeterince uzun süre pişirilmiş etlerin artık  bıçağa ihtiyaç duymadan yenebileceğini görüyoruz. Bu nedenle iki çatalla servisimizi sunuyoruz. Burada herhangi bir şekilde kahvaltı servisinde yağ, reçel sürme dışında bıçak sunmadığımız içinde ismini Bıçaksız olarak düşündük. Aynı zamanda bir iddaamı var; ‘iki çatalla aşamayacağımız hiçbir zorluk yok’ o yüzden de eline iki çatal alan bizim tüm et çeşitlerimizi rahatlıkla yiyip, afiyetle tüketebilir. Burada tabi etler çok uzun süre pişirildiği için zaten kemikten kendi başına ayrılıyor. "
 
Pişme sürecini nasıl değerlendiriyorsunuz?

"Dünya mutfağının bür çok ürünü var. Hem Anadolu mutfağının hem dünya mutfağının pişmiş et üzerine birçok ürünü var. Anadolu’da tandır dediğimiz ürünler, büryan gibi. Dünyanın birçok yerinde Amerikan barbeküsü gibi. Bunlar aslında uzun sür pişirilmiş etlere bir örnek. Bizde burada uzun süre pişirilmiş etlerin aslında bunların en Anadolu damak tatlarına uygun olduğunu imal ediyoruz. Bıçaksızdaki reçeteler her bir etin türüne göre bir takım aldığımız danışmanlıklarla, konunun uzmanı insanlarla birlikte geliştiriliyor. Onların pişirme tarifleri burada uygulanıyor.  Bazı pişirme teknolojileri ithal ettik yurtdışından. Onun dışında geleneksel sistemlerle bu karma yapıyı birlikte uygulayıp bir yapı oluşturuyoruz her ürün için.  Bu bazı et türleri için yaklaşık 10 saatin üzerine çıkıyor,tavuk etleri için 3-4 saatlik pişme süresi, kuzu etleri de 5-6 saat pişme süresinde kendi formunun en ideal haline erişiyor."
 
Mekan konsepti nasıl oluştu? Nelere dikkat ettiniz?

"Burada insanların uzun süre pişmiş etlerin üzerine özel uzmanlık içeren bir işletmede bu şekilde bir mekanda en lezzetli şeyleri, en doğru soslarla, en iyi düşünülmüş yan ürünlerle birlikte tüketirken ana konu aslında bunları evinin arka bahçesinde kendi eşleriyle dostlarıyla, kendi aileleri ile özel bir alanda tükettirdikleri bir havayı oluşturmaktı. Bunun içinde sosyal mesafeye hem riayet ettiğimiz, hem yeşilliklerin içerisinde, kendi evimizin arka bahçesi nasıl oluşursa bunu ortaya koymaya çalıştığımız bir konsept çalışmamız oldu. Yaklaşık 6 aylık bir süreç oldu. Ve buunun ilk 3 aylık süreci bu konseptin oluşturulması, gerekli ergümanların seçilmesi, son 3 aylık süreç ise bunların uygulanması ile geçti. Çok iyi br mimari ekiple çok iyi bir uygulama ekibiyle çalıştık. Bu sebeple de tam kafamızdaki şeyleri yansıttığımızı düşünüyoruz. Çünkü böyle yerleri insanlar hiçbir zaman sadece bazı yemekleri yemek için gelmezler. Aynı zamanda aldıkları şey bir huzur, bir güven ortamıdır. Biz burada servis anlayışı açısından da hep bizim kültürümüze uygun insanlardır.Hizmet verdiğimiz için de gelen misafirlerimizin de aynı hava ve ambiansı yaşamasını ve keyif almasını bekliyoruz."
 
Aynı anda kaç kişiye hizmet veriyorsunuz?

"Şu anda 400 kişilik bir kapasitemiz var. Bütün alanlarımızı ve teraslarımızı kullandığımızda geçerli bir sayı. Tabi muhtelif yerlerimiz var, localarımız,çardaklarımız, ön bahçelerimiz arka bahçelerimiz. Hepsi birlikte faaliyette olduğu bir anda 440 kişiye kadar çıkabiliyor kapasitemiz."
 
Sizin için en özel dediğiniz özel bir tadınız var mı?

"Aslında bizim menümüzü birkaç sınıfta değerlendirecek olursak etin doğrudan pişirildiği halde (8-10 saatlik pişirilmesi) ve üzerine bizim özel sos ve baharatlarımızla birlikte  sunulduğundaki hali çok ideal. Çünkü bi etin içinde su bırakma oranlarını ve dış yüzeylerinin yanma oranlarının , iç ısısının kaç saat boyunca hangi sıcaklıkta kalacağına kadar birçok konuyu planlıyoruz. Bunların hepsinin bu şekilde ince reçetelerle tanımlandığı bir pişirme sürecimiz var. Baharatlarla tam doğru şekilde üstüne geldiğinde buradaki aslında en ideal tada ulaşmış oluyoruz. O tarafı Bıçaksız’a özgü diyebilirim. Bizim asıl farklılaşma alanımız ise bu etlerin Anadolu lezzetleri ile buluşturulduğu veya Dünya lezzetleri ile buluşturulduğu diyebiliriz. Bir fajita veya çökertme kebabı bizce tekrar yorumladığımız bu durumda hem bu çok uzun süre pişmiş etlerin bir de Anadolu lezzetleriyle beraber başka bir versiyona dönüştüğü bir hal ortaya çıkıyor.  O yüzden bizim iddaamız bütün lezzetlerin bize has olduğu konusunda. Bunu tabi misafirlerimiz geldikleri zaman kendileri tadıp kendileri değerlendirmeyi yapacaklar.  "
 
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?

"Bizim sadece bu gibi mekanların birşeyleri yemek için ve bazı zamanları geçirebileceğimiz yerler olmadığını düşünüyoruz. O yüzden misyonu olan bir işletme olması burası için her zaman çok önemli. Bir insanoğlunun dünyadaki en büyük sorumluluğunun dünyada tükettiği kaynağı tekrar yerine koymak konusunda iddaalıyız. Bu yüzden biz bir yemek kültürü merkezi olurken aynı zamanda buraya gelen misafirlerimizin sürdürülebilir tarım ve hayvancılık konusunda  da daha bilinçli oldukları, farkındalık oluşturdukları,küçük misafirlerimizin  bu konuda eğitim videoları izleyebildiği, farkındalıklarının oluştuğu  ve dünyanın bitmek tükenmekte olduğu kaynaklarını yerine koymak konusunda da onlara kendi düşüncelerimizi aktardığımız  ve bu konuda bilinçlendirme sağladığımız bir işletme.  O yüzden Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi ve temel fakülteleri ile bazı işbirliği çalışmalarımız oluyor. Onların tezlerini desteklediğimiz, üst katta bulunan toplantı salonlarında onların bu etkinliklerine  yer kapı açtığımız bazı işbirliği  çalışmalarımız var. Bu konuyu çok önemli bir konu olarak görüyoruz. Çünkü bugün bizim lezzetle tükettiğimiz bu bitkilerin, etlerin  gelecekte de tüketilebilir olması  için daha bilinçli  olmak durumundayız. Kuru kuruya bir bilinçlik değil, gerçekten  biz bundan 20 sene sonra  şimdi 50-60 lira olan bir eti 600 liraya yiyebiliriz. O kadar kıt kaynaklar içerisinde çok daha  erişilmez bir hale gelebilir. Bunun için bu günden atılması gereken adımlar var. Bu konuda biz söylenmesi gerekenleri söyleyen bir işletme olmak istiyoruz."

Ve son söz işletme kurucusu Fırak Kalkan'da…

"Yaklaşık 20 yıldır Bursa’da ikamet ediyorum, tekstil işiyle uğraşıyorum. Sonrasında da bu şekilde gıda işine girelim dedik.  Bıçaksız; çok yakın bir dostumla hobi mantığı ile yola çıkıp güzel bir mekan yapalım, arkadaşlarımızla eşimizle dostumuzla oturabileceğimiz, keyifli anlar geçirebileceğimiz, hem yemekleri ile hem oturma alanları ile keyifli bir yer olsun istedik. Oradan yola çıkıp buralara kadar geldik. Küçük bir düşünce ile başladı, nezih, evinin arka bahçesinde hissedebilecekleri bir yer olsun diyerek yola çıktık. İnsanlar buraya geldiği zaman evinin konforunda olsun istedik. Her bir alanı mimarların eşliğinde özenilerek güzel bir şekilde yapılan alan burası. Ama fiyatlarımız ile de iddialıyız. Her kesime hitap ediyoruz."